In Italia la pasta secca è tradizionalmente, ed ora anche per legge, confezionata con il prodotto della macinazione del grano duro (Triiticum durum), appunto la semola
Mentre l'altra importante specie di frumento, cioè il grano tenero (Triticum vulgare)viene usato per la farina, quindi per la confezione casalinga della pasta all'uovo, del pane ecc Morfologicamente i due tipi di grano non presentano differenze clamorose: il chicco di grano duro è leggermente più oblungo e d'aspetto quasi traslucido, mentre il chicco di grano tenero è opaco e tondeggiante
IL primo cresce nei terreni assolati e rudi del Sud Italia, quello tenero preferisce il clima più umido e tranquillo della Pianura Padana. Ecco quindi, per inciso, l'origine della differenza dei consumi tra pasta secca al Sud e pasta all'uovo al Nord

Dai tempi di Vitruvio fino a quasi tutto il Settecento i molini rimasero pressoché identici
Una macina in forma di ruota Era posta di piatto sul terreno e restava immobile, perciò detta la dormiente, su di essa ruotava un'altra macina identica, sempre posta di piatto, ma forata al centro, la girante
Al centro si versava il grano e alla periferia si raccoglieva il prodotto della macinazione
La cosiddetta gramola era poi la macchina più caratteristica ed importante del pastificio, fino all'introduzione delle presse continue. Essa era costituita da una vasca rotonda di legno e da una mola di pietra posta in senso verticale e originariamente fatta ruotare a forza di braccia. Nel bacile veniva disposta la semola a ponticello, si scavava un piccolo cratere e vi si versava acqua tiepida. L'impasto iniziava con le mani finchè la semola era sufficientemente intrisa d'acqua, poi proseguiva con la mola, ruotata a mezzo di una stanga, camminando intorno al bacile. Questo procedimento era in uso soprattutto a Genova, aveva però il difetto, nel caso del grano duro, di stritolare i chicchi sotto il peso della mola, i quali perdevano così buona parte della loro naturale vetrosità, dando un impasto un po' troppo elastico e poco resistente
A Napoli invece, la semola, posta in vasche di pietra ad imbibita con acqua bollente era dapprima impastata a forza di piedi
Si proseguiva poi con la gramolazione: la massa, trasferita in un bacile, era percossa da un lungo asse di legno fissato ad un lato, mentre all'altra estremità sedevano tre operai che, alzandosi e sedendosi, secondo tempi ritmati dal canto, facevano premere la stanga sull'impasto
In questo modo si saldavano l'un l'altro i granelli di semola senza peraltro intaccarne il nucleo, dando quell'impasto granulare che era il segreto della brillantezza e della superiorità qualitativa dei maccheroni di Napoli
Ottenuto in un modo o nell'altro l'impasto, questo veniva prelevato a piccole quantità, introdotto nel torchio e pressato contro la trafila, disco generalmente di bronzo, bucherellato in vario modo, a seconda del formato di pasta desiderato, attraverso cui l'impasto è forzato ad uscire

L'aumento del consumo, e conseguentemente della produzione, fu La molla che fece scattare le maggiori innovazioni nei macchinari. Verso la fine dell'Ottocento furono introdotte le prime impastatrici meccaniche che sostituiscono il calpestio degli operai
I vecchi torchi cominciarono ad essere sostituiti con le presse idrauliche, dove il composto era spinto contro la trafila non più da una vite fatta girare a mano, ma da un pistone azionato appunto idraulicamente
Benché ciò risparmiasse tanta fatica all'uomo non si era ancora risolto il problema delle interruzioni di lavoro:
una volta pressato l'impasto e perciò giunto a fine corsa il pistone, questo doveva essere riportato indietro per poter caricare nuovamente la macchina
Ma nel 1917 F.Sandragné, ispirandosi alla lavorazione dei mattoni, costruì il prototipo di una macchina in cui il pistone era sostituito da una vite senza fine che lavorava all'interno dell'impasto prelevandolo e pressandolo continuamente contro la trafila, senza più interruzioni
Ma occorre arrivare al 1930 per assistere alla vera rivoluzione, l'introduzione della pressa continua che permette di impastare, gramolare e pressare la pasta contro la trafila senza interrompere il ciclo di lavorazione

Fu però solo con l'avvento dell'essicazione artificiale che la produzione di pasta poté valicare i confini artigianali e diventare un prodotto industriale, realizzabile in tutta Italia
Infatti prima d'allora, gli spaghetti appena estrusi venivano raccolti, appesi a lunghi bastoni di legno ed esposti ad asciugare all'aria e al sole; in poche parole erano affidati alla clemenza del tempo e all'intuito di espertissimi operai che dovevano esporre o ritirare la pasta, in base alle variazioni del tempo e dell'umidità, finché risultava perfettamente secca
E' quindi evidente come fossero favoriti quei pastifici localizzati in zone climaticamente felici
Con le moderne celle di essiccazione il problema non si pone più

Gramola, il torchi e le prime impastatrici sono ormai oggetti da museo
In un moderno pastificio ciò che colpisce, oltre l'asetticità degli enormi ambienti, ingombri solo di pochi grandiosi macchinari, è la quasi totale assenza di personale. Solo poche persone in camice bianco si aggirano come medici nelle corsie di un ospedale, con il compito di controllare che tutto proceda bene
Dal chicco allo spaghetto, tutte le trasformazioni sono automatizzate e non necessitano di alcun intervento umano

Proveniente dal mulino dove il grano è stato macinato, la semola giunge nel pastificio vero e proprio, qui inizia la fase di idratazione con acqua (la percentuale varia dal 30 al 35%), mentre l'impasto, cioè la gramolazione, avviene sotto vuoto per ottenere un composto deaerato, più resistente e privo di bolle d'aria, perciò più compatto e trasparente, ma soprattutto di un colore più brillante
A questo punto il composto, una massa colloidale giallo ambrata, viene spinto, sempre all'interno della stessa macchina, verso le lunghe trafile che, dall'originaria forma a disco sono passate a quella di lastre rettangolari lunghe e strette, di qui escono finalmente gli spaghetti
Lunghi fili di pasta che, a metà della loro lunghezza sono raccolti dalle canne, gli antichi bastoni,di legno, sulle quali si appoggiano; prosegue intanto l'estrusione dell'altra metà della lunghezza totale degli spaghetti (circa 2mt.)
Infine un taglio netto interrompe il filo, per riprendere all'istante con la fuoriuscita di altri spaghetti che saranno raccolti da altre canne e così via
Ed è emozionante: migliaia di spaghetti ancora morbidi e caldi svolazzano appesi alle stecche, trasportati lentamente verso l'enorme cella di essiccazione
Qui, dopo varie interruzioni, per permettere anche alla parte centrale più interna di liberare il proprio contenuto di umidità, essi sosteranno per circa 8 ore, fino a ridurre il tasso totale di umidità intorno a valori inferiori al 12,5% (massima umidità consentita dalla legge)
Il processo di essiccazione, oltre a permettere un'elevata conservabilità ha come scopo quello di stabilizzare la qualità della materia prima, esaltandone i valori organolettici e realizzando uno stato di equilibrio tra amido e glutine (vedremo più avanti il significato di queste due parole) al fine di ottimizzare la qualità e la tenuta in cottura

Così gli spaghetti, che abbiamo visto entrare nell'essiccatoio teneri e oscillanti al pur lento movimento delle canne, ne escono secchi e dritti... come fusi
Passano poi attraverso le taglierine che li ridurranno della misura consueta
L'ultima fase consiste nella confezione e nell'imballaggio. Il principio è ovviamente identico per gli altri formati di pasta

Se si desidera preparare la pasta fatta in casa è meglio che si tratti di pasta all'uovo
A seconda del tipo di pasta che si desidera realizzare, variano le composizioni dell'impasto
Determinante inoltre è la qualità della farina ed il rapporto albume/tuorlo o acqua/uovo
Nell'impasto normalmente non viene messo il sale, poichè lascia delle macchie bianche
Per chi comunque vuole mettere il sale nell'impasto si consiglia di usare il sale fino
Importante inoltre è che tutti gli ingredienti per la pasta siano ben temperati, per amalgamare meglio tutti gli elementi in modo rapido e senza sforzo ed ottenere un impasto liscio ed omogeneo
Le uova quindi non devono essere prese direttamente dal frigorifero
Per la farina: si consiglia di utilizzare la farina di grano tenero00 e non la semola di grano duro che è una farina con la grana più grossa
Preparate l'impasto che desiderate come è spiegato qua sotto

<<<Setacciare la farina a fontana sul piano di lavoro, aggiungere al centro uova,l'olio e il sale
<<< Sbattere gli ingredienti nella buca usando una forchetta o un cucchiaio. Quindi incorporare un pò di farina dal bordo interno
<<< Con un movimento circolare incorporare sempre più farina dal bordo fino a quando al centro non si è formato un impasto denso
<<< Con entrambe le mani distribuire la farina del bordo uniformemente sopra l'impasto operando dall'esterno verso l'interno. Procedere facendo attenzione che nulla fuoriesca
<<< Prima cosa spingere la farina sotto l'impasto e poi incorporarla completamente con le mani
Se questa operazione dovesse risultare difficoltosa, aggiungere un pò d'acqua per far assorbire tutta la farina e successivamente premendo con i due pollici
<<< Ripiegare la pasta ed incorporare energicamente la restante farina usando entrambe le mani
Solo ora inizia l'impastatura
<<< Tirare l'impasto col palmo della mano, ripiegarlo e girarlo
Formare con l'impasto liscio e compatto una palla ed avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente
<<< Lasciarla riposare al fresco per circa 1 ora

Ora vi presentiamo 3 differenti impasti che potete seguire per realizzare ciò che più desiderate:

2 Aggiungere l'olio solo nei casi eccezionali
Solo per le sfoglie di pasta più grandi come le lasagne o per la pasta fresca che potrebbe incollarsi